さらに重要なことに、グルテンは避けるのがなぜ難しいのですか？
グルテンを研究するとき、この用語には一般的に使用される2つの定義があることがわかります.1つはほとんどの穀物に共通する貯蔵タンパク質を記述するもので、もう1つはグルテンフリーの食事に従うものです。
グルテンは、その一般的な形で、次の世代の植物の成長をサポートし、栄養を与えるために、草の植物がその種子（穀物として知っている）に組み込まれているタンパク質を単に指します。
ほとんどすべての穀物にはグルテンが含まれています - コーングルテンは、例えば、肥料や雑草抑制剤として、찹米は多くのタイ料理に含まれています。 しかし、これらの穀物やグルテンは、 セリアック病や非セリアックグルテン感受性 （グルテン不耐症やグルテンアレルギーとも呼ばれることがあります）の人にとっては完全に安全です。
これは、セリアック病を患っているかグルテンに敏感な私たちの特定の反応を引き起こす穀類の特定のサブグループ（ポアセエ科の牧草のPooideaeサブファミリー）で起こるグルテンです。 Pooideaeサブファミリーには、小麦、大麦、ライ麦、およびオート麦が含まれる。
誰かがグルテンフリー食に従っていると言われたら、すべてのグルテンを避けているわけではありません。 代わりに、彼らは特定のグルテンタンパク質が草のPooideaeサブファミリーに含まれることを避けている。
グルテンは生地の弾力性、構造を与える
小麦、大麦、およびライムギのグルテンは、実際には2つのタンパク質、すなわちグリアジンおよびグルテニンからなる。
2つがベーキングプロセスの間に結合するとき、それらは弾力性および魅力的な質感を有するパンおよび他のベーカリー製品を提供する、厚い、伸縮性のある、膠のような物質を形成する。
グルテンはまた、生地自体の中で酵母を発酵させることからの泡を（文字通り接着して）閉じ込めることにより、生地が明るく風通しの良い一塊になることを可能にする。
悲しいことに、他の穀物のグルテンタンパク質はこの同じ能力を提供しません。そのため、まともなグルテンフリーパンを見つけることは非常に難しいのです。
現代の小麦（そしてそれほどではなく、大麦とライ麦）の人気を生み出すのは、焼き菓子のこれらの特質です。 実際、現代の小麦は、Einkorn小麦や穀物小麦などのより古いグルテンよりもはるかに多くのグルテンを含むように飼育されており、近代小麦はその中のグルテンに反応する人にとってより毒性が高くなります。
グルテンは避けがたいのは不思議ではありません。小麦は、2015年に54.6百万エーカー、20.50億ブッシェルで栽培された米国の3番目の作物です（トウモロコシと大豆だけのものです）。 2015年に米を栽培するために使われた）。
小麦、大麦およびライ麦の統計を組み合わせると、他の単一作物よりも多くの農場面積がグルテン穀物の作付けに使用されます.2015年には2,500万エーカー以上が23億ブッシェルのグルテンを生産しています。
「グルテンフリー」とは、小麦、大麦またはライムギューを意味しない
ほとんどの場合（確かに農業の外）、「グルテン」または「グルテンフリー」とは、コムギ、オオムギおよびライ麦（および時にはオートムギ）の草に含まれるグルテンを意味します。
これらの特定のタイプのグルテンタンパク質は、セリアックおよびグルテン感受性で見られる反応を引き起こす。
残念なことに、これらの穀物、特に小麦は私たちの食物連鎖の中で非常に偏在しているため、グルテンを含まない品種にグルテンを含まないパンやその他の焼き菓子を単に置き換えるだけではありません。 グルテン含有成分は多くの加工食品に含まれており、グルテンを含まない食生活に従う人は、 どのような用語がグルテンを意味するのかを食品ラベルで知る必要があります。