あなたのリスクを学ぶ...それらを下げるためにできること
グルテンフリーのダイエットに従う人々の多くは、安価ですぐに入手でき、（おそらく最も重要なことですが）大部分の即時食べられるグルテンを主成分とする原料のために、パン、シリアル、クッキー、ミックスのような無料の製品です。
しかし、 セリアック病や非セリアックグルテン感受性のものなど、たくさんの米を食べる人が、米に蓄積する傾向のある有毒な金属であるヒ素の問題のあるレベルを消費する危険性があることがますます増えています。
その他の研究では、グルテンフリーで食べる人の水銀を含む他のいわゆる「重い」金属も高レベルで検出されることが示されています。
グルテンフリーである人のヒ素に関する情報は、栄養士でセリアック病とグルテンフリー食の専門家であるトリシアトンプソン（Tricia Thompson）の話です。 食品検査サービスグルテンフリーウォッチドッグの責任者であるトンプソン氏は、彼女と他の研究者が集めたデータを「長く見ている」と話している。
「グルテンを含まないコミュニティの無機ヒ素摂取は深刻な問題であり、私たちの注意を引く価値があると私は確信しています」とThompson氏は言います。
ヒ素はなぜ稲に蓄積するのですか？
あなたはおそらくヒ素を毒として知っているでしょう - 実際、ステルス武器として長い歴史を持っています。 しかし、砒素は微量で、岩石や土壌、水、さらには空気の自然発生部分として存在していることに気付かないかもしれません。
砒素は土壌中に存在するため、土壌中に生育する植物はそれを吸収し吸収することができます。 彼らがこれをしたら、彼らはそれを簡単に取り除くことができないので、最終的に食べる植物の一部である穀物に蓄積する傾向があります。 米は、ヒ素などの重金属を蓄積する際に、グルテン含有小麦、大麦、ライ麦を含むほとんどの植物より効率的です。
だから、グルテンを食べない人など、米を食べる人はヒ素や他の重金属のレベルが高いかもしれません。
ヒ素には有機ヒ素と無機ヒ素の2種類があります。 科学者たちは、無機タイプが有機タイプよりも危険であることに同意します。 残念ながら、これは米で増えがちなタイプです。 米植物と同様に、私たちの体はヒ素などの有害物質を取り除くのにあまり効率的ではありませんので、私たちの中に蓄積する傾向があり、それが重大な健康上の問題を引き起こす可能性があります。
ヒ素は多量に毒をかけることがありますが、ヒ素の量が少ないと、皮膚、肺、膀胱、腎臓、肝臓がんなど、さまざまな種類のガンと関連しています。 また、心臓血管や神経学の問題に関連しており、実際には多くの異なる身体システムに影響を与える可能性があります。
砒素を完全には避けることは不可能です。それは土壌、水、空気の中にあります。 したがって、米国食品医薬品局（FDA）は、飲料水に含まれるヒ素量の安全基準を定め、リンゴジュースなどの他の食品の基準を提案しています。
砒素暴露の特別なリスクのある無グルテンダイエット
グルテンフリー食に従う人々の多くは、さまざまな形でたくさんの米を食べることは間違いありません。スーパーマーケットでのグルテンフリー通路の迅速な調査では、米は何らかの形で、約3グルテンを含まない穀物ベースの食品の四分の一。
だから、グルテンフリーで食べることの人気が高まるにつれて、研究者は食品とそれを食べる人々の両方でヒ素のレベルに焦点を当て始めています。 トンプソンはその研究者の一人であり、彼女と同僚はセリアック病の人々を調査し、ヒ素の暴露を推定するために毎週どのくらいの米を食べたかを調べました。
研究者は、セリアックを持つ人々は、プレーン・ライス、米をベースとしたグルテンフリーパン、および米をベースにしたスナック食品を含む様々な場所から米を摂取することを見出し、消費量を増やすことで過度の砒素消費の危険にさらされる可能性がある。 「各製品カテゴリーの平均的な消費量は、毎週10品目の米製品を消費するだろう」と、この研究は結論づけている。
「これらの米の消費パターンに基づいて、セリアック病を患っている個体は、無機ヒ素への慢性的な経口曝露のために、EPA基準用量を超える危険性があります。
メイヨークリニックのもう1つの研究では、グルテンフリー食に従っていたセリアック病の有無にかかわらず、ヒ素レベルを直接調べました。 研究者は、被験者の尿中のヒ素を測定し、その結果をグルテンフリーでない人のレベルと比較し、セリアック病の有無にかかわらずグルテンフリーで有意に高いレベルを見出した。
水星：また問題？
ライスはヒ素を蓄積するだけでは効率的ではありません。水銀や鉛などの高レベルの重金属も含まれています。
実際、Mayo Clinicの研究では、水銀、鉛、カドミウムのレベルを判定するための血液検査も実施されており、セリアック病の有無にかかわらず、グルテンフリーの食餌療法を受けている人では、グルテンフリーの腹腔炎のない患者では、カドミウムのレベルは統計学的有意に達しなかった）。 さらなる研究がこの研究を支えてきた。
「グルテンフリーの食餌療法を受けている人は、グルテンを避けていない人に比べて総ヒ素の尿中濃度、水銀、鉛、カドミウムの血中濃度が有意に高い」とMayo Clinicの研究者らは結論づけた。 「グルテンを含まない食事にこれらの要素が蓄積する長期的影響を調べるための研究が必要です」
この研究は、グルテンフリー食を食べる人々のための重金属暴露の原因となる米を証明するものではありません。他の食品もこれらの要素が高レベルです。 例えば、リンゴジュースはより高レベルのヒ素を含むことができ、いくつかの魚は水銀を多量に含む。 しかし、セリアック病を患っている人々が、魚の消費量と水銀充填量が対照群と類似しているにもかかわらず、より高いレベルの水銀を有することを発見した別の研究者群もある。 したがって、グルテンフリー食の何かが責任を負うことが明らかになり、米は主要な容疑者です。
リスクを制限するために何ができますか？
グルテンフリーのダイエットに従う人は誰も、パンやパスタのような食品を避ける傾向のある米をたくさん食べる人は、この問題のリスクが低いはずです。 しかし、パンやパスタのような従来のグルテンの食品をグルテンフリーのものに置き換えた人々が、彼らが実現するよりも多くの米を消費している可能性は疑いありません。
トンプソンは、グルテンを含まない食べ物や米をベースとした食べ物をたくさん食べている人々のために、いくつかの常識的なアイデアを掲げています。
グルテンを含まない食事を摂る人々は、以下を考慮する必要があります。飲料水中のヒ素濃度を測定する。 米粒の摂取量を評価する。 低ヒ素地域から米を調達する。 パスタのような米を調理する（過剰量の水で）。 米粒の代わりにキノアまたは他の無グルテン穀物を使用する。 米ベースの製品の摂取量を評価する。 米ぬか、米牛乳、米シロップの使用を中止する。
これらのうちのいくつかは、明らかに他のものよりも簡単になります。 例えば、ある研究は、たくさんの水の中で米を調理し、余分な水を排水することによってヒ素レベルを40％から60％まで減らすことができることを示しています。 砒素のレベルが大きく異なるため、砒素のより低い地域からの米の調達はより困難になる可能性があります。 井戸水は砒素が多いので、井戸から飲料水を得る場合は、特定の水に含まれる砒素の量を示すテストキットを購入することができます。
しかしおそらく、あなた自身を守るためにできる最も簡単なことは、ダイエット中の米のために、キノアやそばなどのさまざまなグルテンフリー全粒粉を置き換えることです。 たとえば、炒め物を入れるために米の鍋を調理する場合は、代わりに別の穀物を使って料理を試してみてください。
また、穀物、パスタ、パン、クッキーなど、米をほとんど含んでいないグルテンを含まない製品を見つけることも可能です。 明らかに、これらの製品を識別するためにラベルを読む必要がありますが、これはセリアック病と非セリアックグルテン感受性の人々が既に行う方法を知っています。
>出典：
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> Thompson、TおよびJackson、B. CDを有する米国成人のライス消費：無機ヒ素摂取に及ぼす影響 。 国際セリアック病シンポジウム2013ポスター発表。