塩を使った食品の保存に関する誤解
塩を使って食べ物を保存することは、書面で記録される前の古代の人間の習慣です。 牛肉のジャーキー、ピクルス、スモークサーモンは塩を使って保存されている一般的な食品の例です。 しかし、塩辛い食べ物は本当に安全ですか？ 防腐剤としての塩は、他の食品安全法とどのように比較されますか？
防腐剤としての塩
塩は、年齢のための防腐剤として使用されており、2つの方法で食品を保存しています。
- 塩は食物を乾燥させる。 塩は食物から水を抜き出し、脱水する。 すべての生き物は水を必要とし、食中毒を引き起こす可能性のある細菌を含む水がないと生育できません。 塩は牛肉のジャーキーを乾燥状態に保って保存するために使用され、水分を抜き取って脂肪だけを残すことでバターの腐敗を防ぎます。
- 塩は微生物を殺す。 浸透圧、または水圧の影響のために、高塩はほとんどの（すべてではない）微生物に有毒である。 水は、溶質（塩など）の濃度が細胞の両側で同じになるように、環境内の細胞間で拡散します。 非常に高い塩溶液では、生物の外側と内側との間の圧力の差によって多くの微生物が破裂する。 高塩はまた、微生物の内部プロセスに有毒であり、DNAおよび酵素に影響を及ぼす。 砂糖を多く含む溶液も微生物に同じ影響を与えます。そのため、ジャムやゼリーなどの食品の防腐剤として使用されています。
塩分の保存に関する誤解
多くの人々は、塩分の多い食品は微生物の成長に対してより耐性があると信じています。 その結果、彼らは塩分含量が高いと疑わしい食品を消費する意欲が高まっています。
ここに事実があります。 塩分濃度が10％以上の条件では、好塩類（塩を好む細菌）を除いてほとんどの細菌が増殖することができません。
金型はより高い塩分レベルに耐えることができます。 10％の塩を得るためには、1800gの水に180gの塩を溶解する必要があります。これは7.5カップの水に溶解した1カップの塩にほぼ相当します。
どのように塩味が10％の塩ですか？ 海で泳ぐときに偶然水を飲みましたか？ 海水は3.5％の塩です。 塩分が3倍の海水を飲むと想像してください。
どのような食品が細菌の増殖を止めるのに十分な塩（> 10％）を持っていますか？
ここでは、多くの人が「塩味」と考える食品のサンプルリストを示します。塩分の割合は、食物の総重量を塩分の重量で割って計算されます。
- 1匹のマクドナルドフライドポテト（中）：266mg / 117g = 0.2％塩
- 1ドリトス、ナチョーチーズ風味：310mg / 50g = 0.6％塩
- 1杯のキャンベルチキンスープ（凝縮）：890 mg / 126 g = 0.7パーセントの塩
- 1匹のHormel's Spam：767mg / 56g = 1.4％の塩
これらのどれも、細菌の増殖を防ぐための塩分の10％には至っていません。 伝統的に塩分保存された食品は、牛肉のような乾燥したものであるか、開封後にピクルスまたは硬化したハムのような冷蔵が必要である。
ブラインと調味料はどうですか？
ブラインと調味料は高い塩分を持つことが知られていますが、細菌の生育を抑制するには10％の塩分を満たしていますか？
- 1ケチャップケーキ：67mg / 6g = 1.1％塩
- 1パケットのマスタード：57mg / 5g = 1.1％の塩
- 1パケット醤油：493mg / 8g = 6.1％塩
- 家禽食塩水：180,000mg / 7560g = 2.3％塩
だから、醤油でさえ、バクテリアの増殖を防ぐのに十分な塩味ではありません。 なぜそれは冷蔵されないように保つことができますか？ 醤油にはタンパク質や炭水化物などの微生物の生育に必要な他の必須成分は含まれていないため、カウンタートップに置く危険はほとんどありません。
伝統的な塩保存食品はどうですか？
これまでのところ、私たちが列挙した食品は塩辛いことが知られていますが、通常は食塩が食べ物を安全に食べることができると考えられる食品ではありません。
伝統的に食塩保存食品と考えられている食品はいかがですか？
- 1ディルピクル：1181mg / 135g = 0.9％塩
- 1個のビーフジャーキー：443mg / 20g = 2.2％の塩
- 1サービングハム：1.2％塩
伝統的に塩分が保存された食品でさえ、微生物の増殖を停止させるために必要とされる塩の10％を満たさない。 しかし、脱水（ビーフジャーキー）や酸（ピクルス）や防腐剤（ハム）の添加など、これらの食品に関する追加機能は、腐敗を防ぐのに役立ちます。 さらに、多くの塩保存食品は、微生物増殖を遅らせるために、開封後に冷蔵を必要とする。
より高い塩分レベルは、低い塩分レベルよりも腐敗を防止するか？
ほとんどの食用食品では、答えはいいえです。塩分濃度が高いほど、ナトリウム中毒のリスクを冒さない限り、食物を新鮮に保つのに役立ちません。 上記のほとんどの食品は、塩分濃度が2％未満です（ただし、醤油を除く）。
より高い塩が実際に細菌の成長を助けるかもしれない
細菌は、私たちが消費するほとんどの食品よりも塩分が多い条件で最もよく増殖することを知っていますか？ バクテリアが実験のために日常的に栽培される科学研究室では、最適なバクテリアの増殖のために、「LB」またはルリアブロスという溶液を使用します。 LBの塩濃度は？ それは1％、または大雑把にはディルピクルスの塩味です。
塩摂取は公衆衛生上の問題です
たとえ塩が良い防腐剤だったとしても、いいアイデアでしょうか？ 西洋食の塩分は、腎臓疾患を含む健康状態の悪化に寄与していると考えられています。 心臓病から、自己免疫疾患、骨粗しょう症に至るまで、なぜあなたはもっと長く生きるために塩シェーカーを捨てたいのかを学びましょう。
この記事の塩
塩辛い食べ物は微生物のない食品ではないという証拠がたくさんあるようです。 つまり、これらの質問をし、食品の安全性について学ぶ者は、非常に賢明な消費者です。 食中毒は一般的です。 実際、米国の「胃インフルエンザ」のおよそ75％は実際には食中毒です。
塩は解決策ではありませんが、食品を安全に保つためにできることはたくさんあります。 まず第一に、 良いキッチンの安全を実践してください。 生の肉や野菜や果物には、同じカッティングボードを使用しないでください。 有効期限の前に食品を購入する。 食べ物の有効期限が切れていない場合でも、匂いが疑わしい場合は、捨ててください。 ニュースで最新の情報を入手して、食中毒の発生を知ることができます。 殺菌されていない乳を避けて、乳汁感染のリスクを減らす。
食後すぐに食品を冷やし、安全な食品保管方法を使用する。 再加熱するときは、食品を完全に加熱する。 再加熱しても食中毒に至ることがあることに注意することが重要です。 Staphなどの一部の細菌は毒素を産生します。 細菌は再加熱で殺されるが、毒素は熱安定性があり、持続する。 最後に、食中毒の徴候や症状を認識し、気分が良くない場合は医師に相談してください。
>ソース
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