考慮すべき事項
米国政府およびアメリカ心臓協会（AHA）の現在の食事ガイドラインは、 飽和脂肪およびトランス脂肪の代わりに、 多価不飽和脂肪（PUFA）を食事中に多く含むことの重要性を強調している。 このガイドラインで推奨されているのは、植物油をPUFAの重要な供給源として使用することです。 特にAHAは、大豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油を食餌PUFAの良い供給源として推奨している。
しかし、あなたがコーン油の大きなバットに投資する前に、あなたが念頭に置いておきたいかもしれない植物油についてのいくつかのことがあります.AHAは言及しづらいです。
植物油は最近の発明です
工業的に処理された食品の中で最も重く、他の石油系溶剤や他の魅力的でない化学物質を使用しています。 これは必ずしも悪いことではありませんが、人々は植物油を大量に数十年しか食べていないことに留意してください。 だから、みんなが植物油からカロリーのかなりの部分を得たときに起こることの実験はまだ進行中です。
特に、植物材料（オリーブ油、アボカド油、ココナッツ油など）を押すだけで得ることのできる油は、 一価不飽和脂肪酸（MUFA）および/または飽和脂肪を含んでいますが、PUFAはごくわずかです。
オイルからPUFAの毎日の要件を取得するには、工業化されたものが必要です。
これはすべて私たちの健康のためにうまくいくかもしれません。 知りません。 そしてどちらも専門家をしません。
異なったPUFAを含む異なる植物油
AHAによると、1つのPUFAは別のPUFAと同じくらい良好です。 しかし、栄養に関するいくつかの非常に尊敬されている専門家やいくつかの臨床研究によれば、大量のオメガ-6 PUFAは、余分なオメガ3 PUFAの添加によって軽減されないと、悪い考えです。
ここでも、陪審員は依然として私たちの食餌中のPUFAの最適分布にはまだいません。 （オメガ6のPUFAを制限しなければならないのですか？オメガ6をたくさん消費する場合、 オメガ3をたくさん追加する必要がありますか？）
しかし、私たちが専門家がこれをすべて整理するのを待つ間に、私たちは深刻な危害を与える可能性が最も低いと思われる植物油を選ぶべきです。 これらは、a）オメガ6 PUFA（カノーラ油および亜麻仁油を含む）に加えて相当量のオメガ3 PUFAを含む油、またはb）多くのPUFAを含まない圧縮油（MUFAが優勢である）オリーブ油または（飽和脂肪の一種を含有する）ココナッツ油として使用することができる。
PUFAを含む植物油は容易に酸化される
PUFAに固有の危険は、（それらのいくつかの二重結合のおかげで）容易に酸化されることである。 シェフの用語では、彼らは嫌がらせをする。 腐敗は検出するのが困難です。なぜなら、それらを作り出す工業プロセスの有益なステップの1つとして、植物油は消臭剤で処理されるからです。
酸化の問題は、単に植物油が私たちの感性に魅力がなくなるということだけではありません。 実際の問題は、酸化された油が腸から容易に吸収され、 リポタンパク質や他の重要な構造に取り込まれることで、 アテローム性動脈硬化症を加速し、DNAを変性させ、炎症を引き起こす傾向があることです。
ほぼすべての人が、酸化されたPUFAは私たちの健康にとって本当の危険であることに同意します。
酸化を最小限に抑えるために、植物油は涼しく暗い環境で不透明な容器に保管し、長期間保管しないでください。 ああ、それらの料理は問題になるかもしれない。
野菜油で調理する
加熱は酸化によって大幅に促進される。 異なる植物油は異なる耐熱性を有するが、それらはすべてある程度酸化する傾向がある。 （あなたの夕食がストーブで喫煙されている場合、あなたの調理油は酸化されています。）暖房の短期間を保ち、温度を喫煙場所の下に保つことは植物油中のPUFAの酸化を最小限に抑えるのに役立ちます。
しかし、それらを加熱する時間が長くなればなるほど、温度が高いほど問題は悪化します。
たとえば、私はあなたが食べることができる最も危険なものは、あなたがファーストフードの場所で得るフライの可能性が高いと推測しています。 彼らは数時間、数時間、数時間、高熱に座っている植物油のバットで調理されています。 これらのフライドポテトは、有毒で、高度に酸化された、アテローム性動脈硬化症およびがんを産生するグーに浸される可能性が非常に高い。 しかし、私の知る限り、この現象は形式的に研究されていません。 （どちらの会社がそれを勉強したいのか、それともそれを勉強するのか？）
だから植物油について何をすべきか？
個人的には、単に処理された植物油を完全に避けることになります。 私は確かに彼らと料理をしないだろう。
適度な熱で調理するために、オリーブオイルの使用を検討してください。 オリーブ油中のMUFAは、PUFAよりもはるかに酸化されにくい（MUFAには二重結合が1つしかないので）。 しかしオリーブオイルでさえ、あなたは喫煙場所の下にそれを保つ必要があります。
高温での調理では、私は個人的にバターを好む。 はい、それは飽和脂肪です。 しかし、バターについては、それが非常に安定しているということです。それは容易に酸化しません。 そして今、飽和脂肪はAHAほど悪くはないと言われており、政府はそれを続けています。 たとえそれがあったとしても、私は過熱したPUFAからの酸化された化学物質のシチューの代わりに、少し飽和した脂肪を食べることを好むでしょう。
私が全国の栄養専門家が好む工業化植物油で絶対に調理しなければならないとすれば、おそらくキャノーラ油がデフォルトになります。 オメガ-6 PUFAに加えて、それはMUFAおよびオメガ-3PUFAを含み、比較的高い煙点を有する。
しかし、私はそれが気に入らないでしょう。
ソース：
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