低温殺菌は、疾患を引き起こす可能性のある微生物（ブルセラ、 カンピロバクター 、大腸菌O157：H7、 リステリア 、マイコバクテリウムボビス、カンピロバクター、 サルモネラ 、およびエルシニアなど）を殺すために液体または食品を加熱するプロセスである。 それは1864年にルイ・パスツールによって開発され、その実践は1800年代後半と1900年代初めに商品化されました。 低温殺菌は、消費者の安全性を向上させることに加えて、食品の品質および貯蔵寿命を改善することができる。
生乳、生アイスクリーム、生チーズ、生ヨーグルトは低温殺菌されていません。 妊娠中の女性、子供、免疫不全の人は、低温殺菌されていないミルクによる感染の危険性があることが特に懸念されます。 TBは、一般的に、低温殺菌されていないミルクによるものです。 ブルセラは診断が難しい衰弱性の病気であり、しばしば牛乳を介して広がる。
生乳によるアウトブレイクは、生ミルクが許可されていない州でより一般的です。 異なる州では、このミルクの販売に関して異なる規制があります。 Raw Milkを売るのは違法な人もいます。 いくつかは、それが農場から売られることを許可するだけです。
低温殺菌方法
- 高温短時間処理。 ミルクを161°Fで15秒間低温殺菌する。
- 低温長時間治療。 ミルクを145°Fで30分間殺菌する。
- フラッシュ殺菌。 このタイプの低温殺菌は、3〜15秒間の高温に続いて冷却および包装が行われ、冷蔵せずに長期間保存できる飲料箱および他の液体に使用される。
- 蒸気滅菌。 加圧蒸気は、牛の死体の大腸菌 、サルモネラおよびリステリアを殺すために使用される。 牛肉の蒸気への暴露は、約200°Fの表面温度をもたらす。
- 照射殺菌。 ガンマ線への曝露は、食肉、香辛料、農産物などの食物中の微生物の増殖を防ぐことができます。
- 超低温殺菌。 ミルクまたはクリームを280°Fに2秒間加熱すると、ミルクの冷蔵保存期間を60〜90日間延長できます。
- 超高温低温殺菌 ミルクを280〜302°Fに1〜2秒間加熱した後、気密容器に入れて梱包することで、冷蔵せずに最大90日間保管することができます。
殺菌に関する誤解と事実
- 誤解 ：低温殺菌は牛乳の栄養価を低下させます。
- 事実 ：牛乳の滅菌は牛乳の成分の一部を分解するが、実際の栄養への影響は限界があると考えられる。
- 誤解 ：低温殺菌したミルクは乳糖不耐症を引き起こす。
- 事実 ：乳糖は牛乳中に見られる天然糖です。 生乳および低温殺菌ミルクは乳糖を含み、低温殺菌は乳糖のレベルを変えない。 原乳の主張者は、生乳には乳酸菌を消化するのに役立つプロバイオティクス（ 有益な細菌 ）であるビフィドバクテリアが含まれていると主張しています。 生乳にはこのプロバイオティクスが含まれているかもしれませんが、それは動物の糞便による汚染の結果であり、有益であるとは考えられません。
- 誤解 ：低温殺菌したミルクはアレルギーの原因となります。
- 事実 ：アレルギーの原因となる乳タンパク質は、生乳と低温殺菌された乳の両方に存在します。 ミルクの低温殺菌は新しいアレルギーを導入しません。
- 神話 ：生乳は自然の微生物殺滅特性を持っています。
- 事実 ：抗菌性を有する乳中の酵素には、バクテリオシン、ラクトフェリン、ラクトペルオキシダーゼ、リゾチーム、およびナイシンが含まれる。 しかし、ほとんどの乳酵素は低温殺菌で生存するが、消化中に胃酸によって分解される。
- 神話 ：もしそれが有機的であれば、それは安全です。
- 事実 ：有機ミルクが低温殺菌されている場合にのみ安全です。
- 誤解 ：良い農場の牛乳は、たとえ未滅菌であっても、新鮮であれば安全です。
- 事実 ：良好な農場の牛乳からも病気が広がります。それはきれいで、牛を比較的よく扱います。
- 神話 ：Co-opや私たち自身の牛から来たら大丈夫です
- 事実 ：あなた自身の牛から得られる牛乳や、良いと思われるCo-opからも病気が広がります。
詳細については、CDCは、食品の安全性および食品媒介疾患の軽減に関する牛乳およびその他の食品安全上の懸念に対する大きなリソースです。
ソース：
殺菌。 A to Z。USFDA National Science Teachers Association
生乳の危険性。 食品安全と応用栄養のためのUSFDAセンター。
ブレン、ミルク？ 確かにそれは殺菌されたFDA消費者誌です。 2004年9月10日。